Anthelme Brillat-Savarin
Nació el 1º de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, pasó toda su juventud, en el Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina. Su madre Aura, era un perfecto Cordon-Blue. Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre. Brillat-Savarin, inició su carrera como juez en 1789, y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa; sin embargo, en 1792, fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras. El mismo cuenta, que la víspera de su partida para Suiza, hizo una cena memorable en un albergue del Jura, donde degustó "Una pepitoria de pollo ricamente provista de trufas", acompañada de un vino paja "Suave y generoso". De Suiza pasó a Holanda, en donde embarcó para Estados Unidos, donde estuvo casi dos años, viviendo de dar lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater de New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche. Luego de esa temporada en Norte América, logró la autorización para regresar a Francia. Brillat-Savarin, fue un hombre físicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del "Bello Sexo", como entonces se decía de las gentiles bailarinas y actrices, y de las damas de ligera virtud. Según sus contemporáneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy, que fue un gran Chambelán de Napoleón, consideró a Brillat.Savarín, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total. Decía Gussy: "Comía copiosamente y mal, escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida." Y Caréme, el gran cocinero de Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarín era un falso gastrónomo. De él opinó: "Ni Cambeceres ni Brillat-Savarín supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago" También, Nestor Luján dice de él: "Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliett Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqués de Gussy. Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro "Fisiología del gusto", sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronomía. Júzguese la sorpresa al saber que era de Brillat-Savarín; de aquel magistrado enorme y bovino, dormilón y de paso vacilante." Esta "Fisiología del Gusto", es el título con el cual se le conoce en la posteridad: Auténticamente se llamaba "Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas" De este francés dormilón y comelón, escribió otro voluminoso y genial coterraneo, Honoré de Balzac: "Desde el Siglo XVI, si se exceptúa a La Bruyeré y La Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. " (Del libro "Gastronomía y Salud" del Dr. Mario Spinetti Berti Publicado por la Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela).
Los 20 aforismos o reglas que nos presenta Brillat-Savarin como prolegómeno de su obra, son al mismo tiempo sentencias donde se condensan las teorías y principios que serán desarrollados en el libro, producto de su experiencia como convidado, cocinero o anfitrión a lo largo de su vida.
1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.
Frases del autor:
- "Aguardar demasiado a un convidado es una falta de consideración para los que están presentes."
- "La cualidad indispensable para un buen cocinero es la puntualidad, pero es también la de los invitados."
- "El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener
amigos."
- "Aquellos que padecen una indigestión o una borrachera no saben lo que es comer ni lo que es beber."
- "Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador."
- "En la mesa nadie se aburre durante la primera hora."
- "El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una
nueva estrella."
- "Dime qué comes y te diré quien eres."
- "La dueña de casa debe preocuparse de que el café resulte óptimo, y el dueño de que los vinos sean de primera calidad."
- "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer."
- "Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer."
- "Un postre sin queso es como una doncella hermosa, pero tuerta."
- "La mesa es el único sitio donde uno no se aburre nunca (durante la primera hora)."
- "Convidar es asumir la responsabilidad del bienestar del convidado durante el tiempo que está bajo nuestro techo."
- "El hombre está más fuertemente organizado para el dolor que para el placer."
Paul Bocuse
Cocinero francés
"Soy hijo de pobres que vive como heredero de ricos".
Paul Bocuse
Nació el 11 de febrero de 1926, en el seno de una de una familia de chefs que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedico a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y su gran objetivo seguía siendo el de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual reniega ahora con vehemencia. Esta, apunta, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Hace más de 15 años anunció el extinguimiento de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d*Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, U.S.A. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo este uno de los mayores trofeos que puede obtener un chef. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". Su restaurant "PAUL BOCUSE" sigue siendo uno de los mejores del mundo, lo atiende personalmente al lado de su esposa Raymonde. El restaurante está situado en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de la gran ciudad de Lyon, y es donde se dan cita políticos, actores y demás personalidades francesas.
miércoles, 21 de abril de 2010
Antonin Carême
Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros
por Manu Ruiz de Luzuriaga
Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.
Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.
Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.
Bibliografía
• Carème, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la única traducción de la obra de Carême al español, y es una parte de "L'art de la cuisine française au XIXe siècle")
• Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815
• Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815
• Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er. Paris: l'auteur, 1821
• Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. Paris: l'auteur, 1821
• Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826
• Carème, Marie-Antoine. Le Maître d'Hôtel français. Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822
• Carème, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828
• Carème, Marie-Antoine. L'art de la cuisine française au XIXe siècle. Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en "Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basándose en las notas dejadas por Carême.)
• Chaix, Edmond. Éloge de Antonin Carême. Paris: imp. de Chaix, 1949
• L'art de la cuisine française au XIXe siècle: catalogue de l'exposition organisée par le mairie de Paris à l'Orangerie de Bagatelle. Paris: Délégation à l'action artistique de la Ville de Paris, 1948
• Rodil, Louis. Antonin Carême de Paris: 1783-1833. Marseille: J. Laffitte, 1980
• Bernier, Georges. Antonin Carême, 1783-1833: la sensualité gourmende en Europe. Paris: B. Grasset, 1989
• Davis, Kathryn. Hell: a novel. Hopewell, New Jersey: Ecco Press, 1998 (En esta curiosa novela de terror y misterio, uno de los personajes es el espíritu de Carême, que mantiene una liza culinaria con otro de los personajes)
Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros
por Manu Ruiz de Luzuriaga
Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.
Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.
Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.
Bibliografía
• Carème, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la única traducción de la obra de Carême al español, y es una parte de "L'art de la cuisine française au XIXe siècle")
• Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815
• Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815
• Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er. Paris: l'auteur, 1821
• Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg. Paris: l'auteur, 1821
• Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826
• Carème, Marie-Antoine. Le Maître d'Hôtel français. Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822
• Carème, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828
• Carème, Marie-Antoine. L'art de la cuisine française au XIXe siècle. Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en "Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basándose en las notas dejadas por Carême.)
• Chaix, Edmond. Éloge de Antonin Carême. Paris: imp. de Chaix, 1949
• L'art de la cuisine française au XIXe siècle: catalogue de l'exposition organisée par le mairie de Paris à l'Orangerie de Bagatelle. Paris: Délégation à l'action artistique de la Ville de Paris, 1948
• Rodil, Louis. Antonin Carême de Paris: 1783-1833. Marseille: J. Laffitte, 1980
• Bernier, Georges. Antonin Carême, 1783-1833: la sensualité gourmende en Europe. Paris: B. Grasset, 1989
• Davis, Kathryn. Hell: a novel. Hopewell, New Jersey: Ecco Press, 1998 (En esta curiosa novela de terror y misterio, uno de los personajes es el espíritu de Carême, que mantiene una liza culinaria con otro de los personajes)
lunes, 19 de abril de 2010
Paul Bocuse
Cocinero francés
"Soy hijo de pobres que vive como heredero de ricos".
Paul Bocuse
Nació el 11 de febrero de 1926, en el seno de una de una familia de chefs que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedico a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y su gran objetivo seguía siendo el de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual reniega ahora con vehemencia. Esta, apunta, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Hace más de 15 años anunció el extinguimiento de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d*Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, U.S.A. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo este uno de los mayores trofeos que puede obtener un chef. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". Su restaurant "PAUL BOCUSE" sigue siendo uno de los mejores del mundo, lo atiende personalmente al lado de su esposa Raymonde. El restaurante está situado en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de la gran ciudad de Lyon, y es donde se dan cita políticos, actores y demás personalidades francesas.
Cocinero francés
"Soy hijo de pobres que vive como heredero de ricos".
Paul Bocuse
Nació el 11 de febrero de 1926, en el seno de una de una familia de chefs que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedico a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y su gran objetivo seguía siendo el de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual reniega ahora con vehemencia. Esta, apunta, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Hace más de 15 años anunció el extinguimiento de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d*Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, U.S.A. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo este uno de los mayores trofeos que puede obtener un chef. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". Su restaurant "PAUL BOCUSE" sigue siendo uno de los mejores del mundo, lo atiende personalmente al lado de su esposa Raymonde. El restaurante está situado en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de la gran ciudad de Lyon, y es donde se dan cita políticos, actores y demás personalidades francesas.
domingo, 18 de abril de 2010
Biografia Auguste Escoffier
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier, su aporte a la culinaria fue trascendental porque modernizó y simplificó la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el Master Chef Marie Antoine Careme.
El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza,Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera. Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicateses artísticas.
A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que “de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?”, ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas ¡porque era muy pequeño!.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royalen París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La MaisonMaire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L’Faisan D’Ore (El Faisán de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria deEscoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire(Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel enMontecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rapidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy enLondres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotelen Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal yFiladelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.
A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier creó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella participó en la ópera Lohengrin en elConvent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más entusiastas oyentes.
La escena del Cisne Majestuoso le dió la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléansen honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres queEscoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quisó elegir un sabor con el cual darle un toque de distinción al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así elMelocotón Melba entró en escena.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjaney Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el ”Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores”.
Escoffier permaneció en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía luz eléctrica. Una bodega de vinos que tenía 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que mantenía otras ¡180000 botellas! sin embargo, las hornillas aún funcionaban con madera o coque.
En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton,Escoffier deja las cocinas del Savoy para encargarse de las delCarlton, a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffierpasó 20 años en esta cocina.
Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vinó abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneción en el Carlton hasta 1919.
En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones. En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l’Association Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.
En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dió una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: ”Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs”.
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir aMontecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petiit Moulin Rouge; Escoffieraceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l’Ermitage. También asistió en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaréconfirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.
Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.
Así que en todos las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus(1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927),La Morue (1929), el magazine Le Carnet d’Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l’art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar enVilleneuve-Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea de convertir la casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de 1966.
HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generación Escoffier, el Master Chef Werner Jürgen Thiede Marx, quien recibió sus enseñanzas de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berlín.
Auguste Escoffier, su aporte a la culinaria fue trascendental porque modernizó y simplificó la elaborada cocina creada en el siglo XVIII por el Master Chef Marie Antoine Careme.
El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza,Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera. Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicateses artísticas.
A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que “de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?”, ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas ¡porque era muy pequeño!.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royalen París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La MaisonMaire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L’Faisan D’Ore (El Faisán de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria deEscoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire(Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel enMontecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rapidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy enLondres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotelen Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal yFiladelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.
A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier creó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella participó en la ópera Lohengrin en elConvent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más entusiastas oyentes.
La escena del Cisne Majestuoso le dió la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléansen honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres queEscoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quisó elegir un sabor con el cual darle un toque de distinción al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así elMelocotón Melba entró en escena.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes despues de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjaney Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el ”Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores”.
Escoffier permaneció en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía luz eléctrica. Una bodega de vinos que tenía 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que mantenía otras ¡180000 botellas! sin embargo, las hornillas aún funcionaban con madera o coque.
En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton,Escoffier deja las cocinas del Savoy para encargarse de las delCarlton, a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffierpasó 20 años en esta cocina.
Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vinó abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneción en el Carlton hasta 1919.
En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones. En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l’Association Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.
En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dió una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: ”Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs”.
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir aMontecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petiit Moulin Rouge; Escoffieraceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l’Ermitage. También asistió en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaréconfirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.
Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.
Así que en todos las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus(1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927),La Morue (1929), el magazine Le Carnet d’Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l’art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar enVilleneuve-Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea de convertir la casa natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de 1966.
HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generación Escoffier, el Master Chef Werner Jürgen Thiede Marx, quien recibió sus enseñanzas de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berlín.
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