La Bullabesa marsellesa
Historia
En su origen se trataba de un plato de pescadores, quienes, al seleccionar el pescado destinado a la venta, separaban algunas piezas que preparaban para ellos y para sus familias.
De ahí que sea un plato sencillo y familiar que, a lo largo de los años, se ha sido perfeccionado, y que ahora puede incluir todo tipo de ingredientes, y hasta los mejores crustáceo.
Forma de servirlo
De manera general esta preparación se sirve en dos platos diferentes: el pescado de un lado, y el caldo sobre un hornillo.
Según cuál sea el gusto del anfitrión, los dos elementos pueden mezclarse en un plato hondo, o bien pueden servirse aparte. Pero una regla fundamental ha de respetarse: la de trinchar el pescado delante de los invitados. Se servirá igualmente una o varias salsas (“rouille” o alioli) acompañados, en algunas ocasiones, de trozos de pan frito frotados con ajo.
Los pescados
La bullabesa marsellesa deberá incluir, como mínimo, 4 especies de las que se enumeran a continuación:
“rascasse baudroie” (rape)
“rascasse blanche” – “fielas” (congrio)
centolla (peje) - capón (escorpina)
“galinette” (salmonete rubio) * opcional
Pez de San Pedro - cigala de mar
langosta
Esta lista permite así la elección de los ingredientes en función de la arribada de pescado y del número de invitados. Pero queda por contar un hecho esencial para la calidad de la bullabesa: el de que el pescado sea extremamente fresco, condición principal del éxito de este plato. Los otros ingredientes: Sal, pimienta, azafrán, aceite de oliva, ajo, cebollas, hinojo, perejil, patatas, tomates. Para el fondo: pequeños pescados de roca.
