viernes, 18 de febrero de 2011

Cocina Básica Salsas Pasta



Salsa Pesto

Ingredientes:
• 1 ramito de albahaca fresca, (unos 50 gramos).
• 3 dientes de ajo.
• 4 cucharadas de piñones.
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 100 gramos de queso parmesano recién rallado.
• Sal y pimienta.

- Preparación:
1.- Triturar el ramito de albahaca, los ajos pelados, una pizca de sal, unos toques de pimienta, y los piñones hasta que se consiga una pasta.
2.- Añadirle una parte de la cantidad aceite de oliva y mezclarlo bien con la batidora. Agregarle el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que la salsa quede homogénea y cremosa.
3.- Añadir luego el queso parmesano y remover.
4.- Probar de sal y de pimienta por si hubiera que añadirle.
5.- Servir fría sobre la pasta caliente y guardar en la nevera para su conservación.


Salsa Bechamel
Ingredientes
50 gr. Mantequilla
50 gr. Harina de trigo
1 Lt. Leche
Nuez moscada
Sal y pimienta

Paso 1: Derretir la mantequilla a fuego lento.
Paso 2: Tamizar la harina con un colador, directamente a la sartén y remover mientras se fríe un par de minutos.
Paso 3: Añadir la leche tibia poco a poco y sin dejar de remover, consiguiendo consistencias homogéneas antes de verter más leche.
Paso 4: Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin dejar de remover unos 10 minutos.


Salsa Napolitana

125 gr. Cebolla de huevo
1 Lib. Tomate chonto maduro
1 Ud. Pimentón Maduro
4 Dte. Ajo
50 gr. Pasta de tomate
Sal y pimienta
2 Cds. Aceite de oliva

Preparación

Paso 1. Pelamos la cebolla, el pimentón, ajos y los picamos finamente, el tomate lo pelamos, le retiramos las semillas y lo picamos también.

Paso 2. Llevamos al fuego una sartén con el aceite y los ajos, cuando el ajo suelte sus aromas incorporamos la cebolla hasta que transparente, seguidamente agregamos el tomate le damos unos 5 minutos para que se homogenicen los sabores y finalmente agregamos la pasta de tomate.
Nota si la preparación queda acida le agregamos y poco de azúcar para neutralizar la acidez.

Una forma fácil y rápida de elaborar esta salsa es tomar todos los ingrediente menos el aceite y la pasta de tomate y llevarlos al fuego en una olla con un poco de agua hasta que estén cocidos y los dejamos reposar, hecho esto licuamos y tamizamos y nuevamente llevamos al fuego con la pasta de tomate y dejamos reducir hasta que tome consistencia.


Salsa Carbonara

Ingredientes
1 lt. Crema de leche
300 gr. Tocineta
300 gr. Queso parmesano rallado
4 Uds. Yemas de Huevos
sal
pimienta

Preparación
Trocear la tocineta y freír en una sartén previamente calentada (sin aceite). Añadir la crema de leche. Dejar cocer unos minutos para que la nata coja el sabor a tocineta. Añadir el queso parmesano cuando lo anterior rompa hervor agregamos las yemas y retiramos del fuego inmediatamente.


Salsa Boloñesa

3 Lb. Carne Molida de res
1 Lb. Carne de Cerdo Molida
150 gr. Cebolla de Huevo
50 gr. Ajos
60 cc Aceite
Salsa Napolitana cantidad necesaria

Preparación
Llevar a fuego una sartén los ajos, el aceite y cuando el ajo suelte los aromas incorporamos la cebolla y salteamos. Seguidamente agregamos la carde a sofreír y la dejamos cocer a fuego medio, hecho lo anterior añadimos la salsa napolitana.

Elaboración y cocción de la pasta

En la elaboración de la pasta se utiliza 1 huevo tipo AA por cada 100 gr. de harina de trigo pero debemos tener en cuenta que esta proporción puede variar de acuerdo a la humedad, la temperatura y la altitud.

Para preparar la masa se coloca la harina en una mesa, se hace un hueco en el centro y allí se colocan los huevos batidos. Inmediatamente de mezclan con la harina hasta formar una masa suave que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe añadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta obtener la textura deseada.
Ya lista la masa de deja reposar por 30 minutos, cubierta con un plástico para que no se reseque. Pasado este tiempo se lamina en la máquina de hacer pasta y luego se corta de acuerdo a lo que se vaya a hacer.
Si no tenemos maquina de hacer pasta se puede estirar con un rodillo y cortarla con cuchillo según se quiera.

Mousse de Maracuyá

Ingredientes

1 Lt. Crema de Leche
100 gr Azúcar pulverizado
400 cc Leche condensada
1,5 kl. Maracuyá fruta
4 uds. Claras de huevo
30 gr Gelatina sin sabor

Preparación

Paso 1 Preparar una crema chantilly con la crema de leche y el azúcar pulverizado, una vez obtenida la crema le agregamos la pulpa del maracuyá licuada sin agua y tamizada. Reservar
Nota: para tener buenos resultados en este paso debemos tener bien refrigerada la crema de leche y el bowl de acero con su batidor en el congelado o en su defecto batir la preparación sobre un baño de maría inverso (con hielo).

Paso 2 Batir las claras a punto de nieve (deben quedar firmes).

Paso 3 Incorporamos la leche condensada con la chantilly y las claras en forma envolvente con una espátula, por ultimo agregamos la gelatina sin sabor activada.
Nota: Para activar la gelatina sin sabor debemos disolverla en agua a temperatura ambiente y después llevarla al fuego para que diluya totalmente.

Paso 4 Vaciamos la preparación en un molde preferible de silicona y refrigeramos por 2 horas.

viernes, 11 de febrero de 2011

RECETAS CURSO COCINA BASICA


CHEESECAKE

800 gr. de queso crema, a temperatura de ambiente
300 gr de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Una pizca de sal
3 cucharadas de harina
6 huevos grandes

Preparación:
Colocar el queso crema en el bowl y batir con el azúcar, jugo de limón, vainilla y sal hasta que la mezcla esté suave. Agregar la harina y seguir batiendo. Incorporar los huevos y batir hasta mezclar. Verter la mezcla en el molde preparado.
Llevar al horno cocinar aproximadamente 55 minutos hasta que los bordes estén ligeramente inflados y cuarteados, el centro tiembla ligeramente al mover el molde y tiene manchas marrones en la superficie.

PASTA QUEBRADIZA

125 gr Margarina
60 cc Agua
1 uda. Yema

Preparación:

Tamizar la harina, formar un montículo y hacer un hueco en el centro. Agregarle la margarina bien amasada y la sal. Trabajar la mezcla con la punta de los dedos hasta integrar bien la grasa.
Formar de nuevo un montículo y hacerle un hueco en el centro. Echar el agua e incorporarla rápidamente, trabajándola al mínimo ya que si se amasa mucho la mezcla de torna elástica y se daña.