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AJIACO BOGOTANO

AJIACO BOGOTANO

Agua.	LT	4000
papa criolla	GR	500
papa nevada	KG	500
papa capira (sabanera)	GR	500
pechuga de pollo	KG	1,5
mazorcas tiernas con amero	UN	2
cebolla rama	UN	3
ajo	UN	4
guascas	UN	1
Cilantro	GR	100
Crema de leche	CM	400
Alcaparras	GR	100
Aguacates medianos	UN	2
Sal y pimienta		C/N

Procedimiento: se ponen las pechugas (o las presas de pollo), la cebolla larga,las mazorcas, los ameros (hojas, capacho) mas tiernos, sal y pimienta a cocinar en el agua , durante unos 45 minutos o una hora (hasta que la carnes estén blandas. Se sacan las pechugas (o las presas) . Al caldo se le agregan las papas cortadas en rodajas y se esperan a que se cocinen y se dejan conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo. Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia. Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacates, ají de yerbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto. Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

Clase 4 cocina Basica

Cazuela de mariscos

Ingredientes
1 Lib. Huesos de pescado
2 Lib Pulpo
1 Lib. Langostinos
1 Lib. Robalo filete
½ Lib. Camarones
1 Lib. Anillos de Calamar
1 ½ Lib. Tomate chonto maduro
0,5 Lib. Cebolla de huevo blanca
15 gr Ajos
100 Gr Pimentón rojo
50 gr Apio rama
100 gr Puerro
200 cc Crema de Leche
80 gr Pasta de Tomate
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Paso 1
Preparamos el fondo de pescado (fumet), Salteamos la mitad de la cebolla cortada groseramente, el apio y el puerro, cuando se rehoguen estos productos agregamos los huesos de pescado a saltear también, seguidamente agregamos 2 litros de agua fría y dejamos cocinar por una hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo dejamos reposar y lo filtramos con un liencillo, reservamos.
Paso 2
Con el tomate, la cebolla restante, el pimentón y la pasta de tomate preparamos una salsa napolitana como se explico en la clase de pastas.
Paso 3
Hermoseamos el pulpo y lo introducimos en agua hirviendo en intervalos de 30 segundos, tres veces a fin de que los tentáculos se encojan y el pulpo quede más tierno, hecho esto lo colocamos en olla a presión por 45 minutos. Transcurrido este tiempo y una vez este frio lo cortamos en trozos de aproximadamente 1 cm., reservándolo refrigerado.
Paso 4
Pelamos los langostinos y les retiramos la vena del intestino, el pescado lo cortamos en cubos 2 centímetros, guardamos en nevera.
Paso 5
Mezclamos el fondo y la napolitana, colocamos lo anterior con los anillos de calamar al fuego por aproximadamente 30 minutos hasta que ablanden, luego agregamos el pescado y el pulpo, dejamos cocer 8 minutos, finalmente agregamos los langostinos, camarones y la crema de leche teniendo la precaución que su tiempo de cocción no supere los 3 minutos o de lo contrario quedan duros y con textura de caucho, dejamos reposar y servimos

Arroz con Coco

Ingredientes
3 Uds. Coco
2 Lib. Arroz
Sal y azúcar al gusto
Procedimiento
Paso 1
Extraemos el agua al coco, lo colocamos al fuego directo para retirar la pulpa más fácilmente y seguidamente lo rallamos con la parte más fina. A continuación colocamos la ralladura en un lienzo y vamos comprimiendo a fin de obtener la primera leche, los afrechos los colocamos en agua caliente a fin de extraer la segunda leche para secar el arroz.

Paso 2
Colocamos al fuego en un caldero la primera leche hasta obtener el titoté en el cual saltearemos el arroz, para seguidamente agregarle la segunda leche, la sal y el azúcar. Terminamos esta preparación como se hace un arroz tradicional.

Coctel de Camarones

Ingredientes
2 Lib. Camarones pre cocido y desvenado
150 Gr Cebolla de huevo
80 Gr Salsa de Tomate
2 Uds. Manzanas
30 gr Azúcar
Tabasco (picante) al gusto
Procedimiento
Picamos la cebolla finamente y la colocamos en agua con sal por 10 minutos para desangrarla, transcurrido este tiempo tamizamos y reservamos, a continuación pelamos las manzanas y las cortamos en láminas para llevarlas al fogón con el azúcar para calarlas, realizado en paso anterior las licuamos para obtener un puré el cual guardamos para su uso posterior. Los camarones se lavan, para pasarlos por agua hirviendo por 30 segundos y seguidamente los llevamos a para parar cocción agua fría, finalmente incorporamos todos los ingredientes y mezclamos.

Róbalo Apanado

1 Lib. Robalo Filete
2 Uds Huevos
Harina de trigo cantidad necesaria
Polvo de Bizcocho cantidad necesaria
Sal Pimienta al gusto
Para marinar
1 Cucharada Mostaza
1 Cucharada Salsa de Soya
½ Unidad Zumo de limón
Sal Pimienta al gusto
Preparación
Mezclamos todos los ingredientes y se los adicionamos al pescado
Para el apanado procedemos a pasar el pescado por ingredientes en el siguiente orden estricto, harina de trigo, huevo batido y polvo de bizcocho. Cundo pasemos el género por la harina y la miga de pan debemos retirar los excesos de estos. Freímos en aceite caliente.

Patacones

Pelamos y troceamos los plátanos verdes y los colocamos en el aceite frio para que puedan tener cocción pareja y nos sea fácil majar, para seguidamente colocarlos en el aceite caliente

Clase 3 cocina Basica

Receta Farsa
Ingredientes
4 Lib. Carne de Cerdo Molida
10 uds Huevos
250 gr Polvo de Bizcocho
250 gr Ciruelas pasas sin semilla
200 cc Crema de Leche
15 Uds Huevos de codorniz

Preparación
Iniciamos cocinando los huevos de codorniz, seguidamente mezclamos la carne molida con el polvo de bizcocho, las ciruelas pasa cortadas, la crema de leche, seguidamente agregamos los huevos, esperando que se integre completamente el primero antes de colocar el siguiente, por ultimo agregamos los huevos de codorniz cocidos.

Crema de Champiñones
Ingredientes
1 Lt. Salsa Bechamel
1 Lib. Champiñones
2 Dientes Ajo
50 gr Cebolla de huevo finamente picada
Sal pimienta al gusto

Procedimiento
Limpiamos con harina de trigo los champiñones y los laminamos, seguidamente los salteamos con la cebolla en aceite de oliva, realizado lo anterior incorporamos la salsa bechamel y la dejamos a fuego medio 8 minutos después de que hierva a fin de homogenizar los sabores.

Crema de Cebolla
Ingredientes
1 Lt Salsa Bechamel
200 Gr Cebolla de huevo finamente picada
Sal pimienta al gusto
Procedimiento
Salteamos la cebolla en aceite de Oliva y seguidamente agregamos la salsa bechamel y dejamos a fuego medios 8 minutos después de que hierva, para homogenizar sabores.

Salsa BBQ
Ingredientes
150 gr Azúcar
150 cc Jugo de naranja
200 gr Salsa de tomate
40 cc Salsa de Soya
20 cc Vinagre
30 gr Mostaza
Tabasco y pimienta al gusto
Procedimiento
Caramelizamos el azúcar, después de obtener el caramelo agregamos el jugo de naranja el cual nos cristaliza el caramelo por lo cual debemos mantener en el fuego la preparación a la espera de que dichos cristales se derritan, ocurrido esto agregamos los demás ingredientes y mezclamos con ayuda de un batidor.

Salsa de Maracuyá
Ingredientes
400 cc Zumo de Maracuyá
70 gr Azúcar
Fécula de Maíz cantidad necesaria
Preparación
Colocamos el zumo y el azúcar al fuego cuando hierva le agregamos fécula de maíz disuelta en un poco de agua, hasta que logremos la textura deseada.