Clase 4 cocina Basica

Cazuela de mariscos

Ingredientes
1 Lib. Huesos de pescado
2 Lib Pulpo
1 Lib. Langostinos
1 Lib. Robalo filete
½ Lib. Camarones
1 Lib. Anillos de Calamar
1 ½ Lib. Tomate chonto maduro
0,5 Lib. Cebolla de huevo blanca
15 gr Ajos
100 Gr Pimentón rojo
50 gr Apio rama
100 gr Puerro
200 cc Crema de Leche
80 gr Pasta de Tomate
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento
Paso 1
Preparamos el fondo de pescado (fumet), Salteamos la mitad de la cebolla cortada groseramente, el apio y el puerro, cuando se rehoguen estos productos agregamos los huesos de pescado a saltear también, seguidamente agregamos 2 litros de agua fría y dejamos cocinar por una hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo dejamos reposar y lo filtramos con un liencillo, reservamos.
Paso 2
Con el tomate, la cebolla restante, el pimentón y la pasta de tomate preparamos una salsa napolitana como se explico en la clase de pastas.
Paso 3
Hermoseamos el pulpo y lo introducimos en agua hirviendo en intervalos de 30 segundos, tres veces a fin de que los tentáculos se encojan y el pulpo quede más tierno, hecho esto lo colocamos en olla a presión por 45 minutos. Transcurrido este tiempo y una vez este frio lo cortamos en trozos de aproximadamente 1 cm., reservándolo refrigerado.
Paso 4
Pelamos los langostinos y les retiramos la vena del intestino, el pescado lo cortamos en cubos 2 centímetros, guardamos en nevera.
Paso 5
Mezclamos el fondo y la napolitana, colocamos lo anterior con los anillos de calamar al fuego por aproximadamente 30 minutos hasta que ablanden, luego agregamos el pescado y el pulpo, dejamos cocer 8 minutos, finalmente agregamos los langostinos, camarones y la crema de leche teniendo la precaución que su tiempo de cocción no supere los 3 minutos o de lo contrario quedan duros y con textura de caucho, dejamos reposar y servimos

Arroz con Coco

Ingredientes
3 Uds. Coco
2 Lib. Arroz
Sal y azúcar al gusto
Procedimiento
Paso 1
Extraemos el agua al coco, lo colocamos al fuego directo para retirar la pulpa más fácilmente y seguidamente lo rallamos con la parte más fina. A continuación colocamos la ralladura en un lienzo y vamos comprimiendo a fin de obtener la primera leche, los afrechos los colocamos en agua caliente a fin de extraer la segunda leche para secar el arroz.

Paso 2
Colocamos al fuego en un caldero la primera leche hasta obtener el titoté en el cual saltearemos el arroz, para seguidamente agregarle la segunda leche, la sal y el azúcar. Terminamos esta preparación como se hace un arroz tradicional.

Coctel de Camarones

Ingredientes
2 Lib. Camarones pre cocido y desvenado
150 Gr Cebolla de huevo
80 Gr Salsa de Tomate
2 Uds. Manzanas
30 gr Azúcar
Tabasco (picante) al gusto
Procedimiento
Picamos la cebolla finamente y la colocamos en agua con sal por 10 minutos para desangrarla, transcurrido este tiempo tamizamos y reservamos, a continuación pelamos las manzanas y las cortamos en láminas para llevarlas al fogón con el azúcar para calarlas, realizado en paso anterior las licuamos para obtener un puré el cual guardamos para su uso posterior. Los camarones se lavan, para pasarlos por agua hirviendo por 30 segundos y seguidamente los llevamos a para parar cocción agua fría, finalmente incorporamos todos los ingredientes y mezclamos.

Róbalo Apanado

1 Lib. Robalo Filete
2 Uds Huevos
Harina de trigo cantidad necesaria
Polvo de Bizcocho cantidad necesaria
Sal Pimienta al gusto
Para marinar
1 Cucharada Mostaza
1 Cucharada Salsa de Soya
½ Unidad Zumo de limón
Sal Pimienta al gusto
Preparación
Mezclamos todos los ingredientes y se los adicionamos al pescado
Para el apanado procedemos a pasar el pescado por ingredientes en el siguiente orden estricto, harina de trigo, huevo batido y polvo de bizcocho. Cundo pasemos el género por la harina y la miga de pan debemos retirar los excesos de estos. Freímos en aceite caliente.

Patacones

Pelamos y troceamos los plátanos verdes y los colocamos en el aceite frio para que puedan tener cocción pareja y nos sea fácil majar, para seguidamente colocarlos en el aceite caliente

Clase 3 cocina Basica

Receta Farsa
Ingredientes
4 Lib. Carne de Cerdo Molida
10 uds Huevos
250 gr Polvo de Bizcocho
250 gr Ciruelas pasas sin semilla
200 cc Crema de Leche
15 Uds Huevos de codorniz

Preparación
Iniciamos cocinando los huevos de codorniz, seguidamente mezclamos la carne molida con el polvo de bizcocho, las ciruelas pasa cortadas, la crema de leche, seguidamente agregamos los huevos, esperando que se integre completamente el primero antes de colocar el siguiente, por ultimo agregamos los huevos de codorniz cocidos.

Crema de Champiñones
Ingredientes
1 Lt. Salsa Bechamel
1 Lib. Champiñones
2 Dientes Ajo
50 gr Cebolla de huevo finamente picada
Sal pimienta al gusto

Procedimiento
Limpiamos con harina de trigo los champiñones y los laminamos, seguidamente los salteamos con la cebolla en aceite de oliva, realizado lo anterior incorporamos la salsa bechamel y la dejamos a fuego medio 8 minutos después de que hierva a fin de homogenizar los sabores.

Crema de Cebolla
Ingredientes
1 Lt Salsa Bechamel
200 Gr Cebolla de huevo finamente picada
Sal pimienta al gusto
Procedimiento
Salteamos la cebolla en aceite de Oliva y seguidamente agregamos la salsa bechamel y dejamos a fuego medios 8 minutos después de que hierva, para homogenizar sabores.

Salsa BBQ
Ingredientes
150 gr Azúcar
150 cc Jugo de naranja
200 gr Salsa de tomate
40 cc Salsa de Soya
20 cc Vinagre
30 gr Mostaza
Tabasco y pimienta al gusto
Procedimiento
Caramelizamos el azúcar, después de obtener el caramelo agregamos el jugo de naranja el cual nos cristaliza el caramelo por lo cual debemos mantener en el fuego la preparación a la espera de que dichos cristales se derritan, ocurrido esto agregamos los demás ingredientes y mezclamos con ayuda de un batidor.

Salsa de Maracuyá
Ingredientes
400 cc Zumo de Maracuyá
70 gr Azúcar
Fécula de Maíz cantidad necesaria
Preparación
Colocamos el zumo y el azúcar al fuego cuando hierva le agregamos fécula de maíz disuelta en un poco de agua, hasta que logremos la textura deseada.

Cocina Básica Salsas Pasta

Salsa Pesto

Ingredientes:
• 1 ramito de albahaca fresca, (unos 50 gramos).
• 3 dientes de ajo.
• 4 cucharadas de piñones.
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 100 gramos de queso parmesano recién rallado.
• Sal y pimienta.

- Preparación:
1.- Triturar el ramito de albahaca, los ajos pelados, una pizca de sal, unos toques de pimienta, y los piñones hasta que se consiga una pasta.
2.- Añadirle una parte de la cantidad aceite de oliva y mezclarlo bien con la batidora. Agregarle el resto del aceite poco a poco sin dejar de batir hasta que la salsa quede homogénea y cremosa.
3.- Añadir luego el queso parmesano y remover.
4.- Probar de sal y de pimienta por si hubiera que añadirle.
5.- Servir fría sobre la pasta caliente y guardar en la nevera para su conservación.


Salsa Bechamel
Ingredientes
50 gr. Mantequilla
50 gr. Harina de trigo
1 Lt. Leche
Nuez moscada
Sal y pimienta

Paso 1: Derretir la mantequilla a fuego lento.
Paso 2: Tamizar la harina con un colador, directamente a la sartén y remover mientras se fríe un par de minutos.
Paso 3: Añadir la leche tibia poco a poco y sin dejar de remover, consiguiendo consistencias homogéneas antes de verter más leche.
Paso 4: Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin dejar de remover unos 10 minutos.


Salsa Napolitana

125 gr. Cebolla de huevo
1 Lib. Tomate chonto maduro
1 Ud. Pimentón Maduro
4 Dte. Ajo
50 gr. Pasta de tomate
Sal y pimienta
2 Cds. Aceite de oliva

Preparación

Paso 1. Pelamos la cebolla, el pimentón, ajos y los picamos finamente, el tomate lo pelamos, le retiramos las semillas y lo picamos también.

Paso 2. Llevamos al fuego una sartén con el aceite y los ajos, cuando el ajo suelte sus aromas incorporamos la cebolla hasta que transparente, seguidamente agregamos el tomate le damos unos 5 minutos para que se homogenicen los sabores y finalmente agregamos la pasta de tomate.
Nota si la preparación queda acida le agregamos y poco de azúcar para neutralizar la acidez.

Una forma fácil y rápida de elaborar esta salsa es tomar todos los ingrediente menos el aceite y la pasta de tomate y llevarlos al fuego en una olla con un poco de agua hasta que estén cocidos y los dejamos reposar, hecho esto licuamos y tamizamos y nuevamente llevamos al fuego con la pasta de tomate y dejamos reducir hasta que tome consistencia.


Salsa Carbonara

Ingredientes
1 lt. Crema de leche
300 gr. Tocineta
300 gr. Queso parmesano rallado
4 Uds. Yemas de Huevos
sal
pimienta

Preparación
Trocear la tocineta y freír en una sartén previamente calentada (sin aceite). Añadir la crema de leche. Dejar cocer unos minutos para que la nata coja el sabor a tocineta. Añadir el queso parmesano cuando lo anterior rompa hervor agregamos las yemas y retiramos del fuego inmediatamente.


Salsa Boloñesa

3 Lb. Carne Molida de res
1 Lb. Carne de Cerdo Molida
150 gr. Cebolla de Huevo
50 gr. Ajos
60 cc Aceite
Salsa Napolitana cantidad necesaria

Preparación
Llevar a fuego una sartén los ajos, el aceite y cuando el ajo suelte los aromas incorporamos la cebolla y salteamos. Seguidamente agregamos la carde a sofreír y la dejamos cocer a fuego medio, hecho lo anterior añadimos la salsa napolitana.

Elaboración y cocción de la pasta

En la elaboración de la pasta se utiliza 1 huevo tipo AA por cada 100 gr. de harina de trigo pero debemos tener en cuenta que esta proporción puede variar de acuerdo a la humedad, la temperatura y la altitud.

Para preparar la masa se coloca la harina en una mesa, se hace un hueco en el centro y allí se colocan los huevos batidos. Inmediatamente de mezclan con la harina hasta formar una masa suave que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe añadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta obtener la textura deseada.
Ya lista la masa de deja reposar por 30 minutos, cubierta con un plástico para que no se reseque. Pasado este tiempo se lamina en la máquina de hacer pasta y luego se corta de acuerdo a lo que se vaya a hacer.
Si no tenemos maquina de hacer pasta se puede estirar con un rodillo y cortarla con cuchillo según se quiera.

Mousse de Maracuyá

Ingredientes

1 Lt. Crema de Leche
100 gr Azúcar pulverizado
400 cc Leche condensada
1,5 kl. Maracuyá fruta
4 uds. Claras de huevo
30 gr Gelatina sin sabor

Preparación

Paso 1 Preparar una crema chantilly con la crema de leche y el azúcar pulverizado, una vez obtenida la crema le agregamos la pulpa del maracuyá licuada sin agua y tamizada. Reservar
Nota: para tener buenos resultados en este paso debemos tener bien refrigerada la crema de leche y el bowl de acero con su batidor en el congelado o en su defecto batir la preparación sobre un baño de maría inverso (con hielo).

Paso 2 Batir las claras a punto de nieve (deben quedar firmes).

Paso 3 Incorporamos la leche condensada con la chantilly y las claras en forma envolvente con una espátula, por ultimo agregamos la gelatina sin sabor activada.
Nota: Para activar la gelatina sin sabor debemos disolverla en agua a temperatura ambiente y después llevarla al fuego para que diluya totalmente.

Paso 4 Vaciamos la preparación en un molde preferible de silicona y refrigeramos por 2 horas.

RECETAS CURSO COCINA BASICA

CHEESECAKE

800 gr. de queso crema, a temperatura de ambiente
300 gr de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Una pizca de sal
3 cucharadas de harina
6 huevos grandes

Preparación:
Colocar el queso crema en el bowl y batir con el azúcar, jugo de limón, vainilla y sal hasta que la mezcla esté suave. Agregar la harina y seguir batiendo. Incorporar los huevos y batir hasta mezclar. Verter la mezcla en el molde preparado.
Llevar al horno cocinar aproximadamente 55 minutos hasta que los bordes estén ligeramente inflados y cuarteados, el centro tiembla ligeramente al mover el molde y tiene manchas marrones en la superficie.

PASTA QUEBRADIZA

125 gr Margarina
60 cc Agua
1 uda. Yema

Preparación:

Tamizar la harina, formar un montículo y hacer un hueco en el centro. Agregarle la margarina bien amasada y la sal. Trabajar la mezcla con la punta de los dedos hasta integrar bien la grasa.
Formar de nuevo un montículo y hacerle un hueco en el centro. Echar el agua e incorporarla rápidamente, trabajándola al mínimo ya que si se amasa mucho la mezcla de torna elástica y se daña.

BULLABESA MARSELLESA

La Bullabesa marsellesa
Historia
En su origen se trataba de un plato de pescadores, quienes, al seleccionar el pescado destinado a la venta, separaban algunas piezas que preparaban para ellos y para sus familias.
De ahí que sea un plato sencillo y familiar que, a lo largo de los años, se ha sido perfeccionado, y que ahora puede incluir todo tipo de ingredientes, y hasta los mejores crustáceo.

Forma de servirlo
De manera general esta preparación se sirve en dos platos diferentes: el pescado de un lado, y el caldo sobre un hornillo.
Según cuál sea el gusto del anfitrión, los dos elementos pueden mezclarse en un plato hondo, o bien pueden servirse aparte. Pero una regla fundamental ha de respetarse: la de trinchar el pescado delante de los invitados. Se servirá igualmente una o varias salsas (“rouille” o alioli) acompañados, en algunas ocasiones, de trozos de pan frito frotados con ajo.

Los pescados
La bullabesa marsellesa deberá incluir, como mínimo, 4 especies de las que se enumeran a continuación:

“rascasse baudroie” (rape)
“rascasse blanche” – “fielas” (congrio)
centolla (peje) - capón (escorpina)
“galinette” (salmonete rubio) * opcional
Pez de San Pedro - cigala de mar
langosta

Esta lista permite así la elección de los ingredientes en función de la arribada de pescado y del número de invitados. Pero queda por contar un hecho esencial para la calidad de la bullabesa: el de que el pescado sea extremamente fresco, condición principal del éxito de este plato. Los otros ingredientes: Sal, pimienta, azafrán, aceite de oliva, ajo, cebollas, hinojo, perejil, patatas, tomates. Para el fondo: pequeños pescados de roca.