Anthelme Brillat-Savarin

Nació el 1º de abril de 1755, el mayor de ocho hermanos, pasó toda su juventud, en el Bugoy, donde adquirió su afición por la cocina. Su madre Aura, era un perfecto Cordon-Blue. Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre. Brillat-Savarin, inició su carrera como juez en 1789, y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa; sin embargo, en 1792, fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras. El mismo cuenta, que la víspera de su partida para Suiza, hizo una cena memorable en un albergue del Jura, donde degustó "Una pepitoria de pollo ricamente provista de trufas", acompañada de un vino paja "Suave y generoso". De Suiza pasó a Holanda, en donde embarcó para Estados Unidos, donde estuvo casi dos años, viviendo de dar lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater de New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche. Luego de esa temporada en Norte América, logró la autorización para regresar a Francia. Brillat-Savarin, fue un hombre físicamente vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del "Bello Sexo", como entonces se decía de las gentiles bailarinas y actrices, y de las damas de ligera virtud. Según sus contemporáneos, fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. El Marqués de Gussy, que fue un gran Chambelán de Napoleón, consideró a Brillat.Savarín, como un hombre de poca espiritualidad y personalmente un aburrido total. Decía Gussy: "Comía copiosamente y mal, escogía poco, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida." Y Caréme, el gran cocinero de Talleyrand, consideraba que Brillat-Savarín era un falso gastrónomo. De él opinó: "Ni Cambeceres ni Brillat-Savarín supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago" También, Nestor Luján dice de él: "Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliett Recamier, que era su prima, en la mesa de Talleyrand y en la del Marqués de Gussy. Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro "Fisiología del gusto", sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronomía. Júzguese la sorpresa al saber que era de Brillat-Savarín; de aquel magistrado enorme y bovino, dormilón y de paso vacilante." Esta "Fisiología del Gusto", es el título con el cual se le conoce en la posteridad: Auténticamente se llamaba "Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas" De este francés dormilón y comelón, escribió otro voluminoso y genial coterraneo, Honoré de Balzac: "Desde el Siglo XVI, si se exceptúa a La Bruyeré y La Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. " (Del libro "Gastronomía y Salud" del Dr. Mario Spinetti Berti Publicado por la Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela).
Los 20 aforismos o reglas que nos presenta Brillat-Savarin como prolegómeno de su obra, son al mismo tiempo sentencias donde se condensan las teorías y principios que serán desarrollados en el libro, producto de su experiencia como convidado, cocinero o anfitrión a lo largo de su vida.
1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.



Frases del autor:
- "Aguardar demasiado a un convidado es una falta de consideración para los que están presentes."
- "La cualidad indispensable para un buen cocinero es la puntualidad, pero es también la de los invitados."
- "El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener
amigos."
- "Aquellos que padecen una indigestión o una borrachera no saben lo que es comer ni lo que es beber."
- "Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador."
- "En la mesa nadie se aburre durante la primera hora."
- "El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una
nueva estrella."
- "Dime qué comes y te diré quien eres."
- "La dueña de casa debe preocuparse de que el café resulte óptimo, y el dueño de que los vinos sean de primera calidad."
- "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer."
- "Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer."
- "Un postre sin queso es como una doncella hermosa, pero tuerta."
- "La mesa es el único sitio donde uno no se aburre nunca (durante la primera hora)."
- "Convidar es asumir la responsabilidad del bienestar del convidado durante el tiempo que está bajo nuestro techo."
- "El hombre está más fuertemente organizado para el dolor que para el placer."

Paul Bocuse
Cocinero francés


"Soy hijo de pobres que vive como heredero de ricos".
Paul Bocuse


Nació el 11 de febrero de 1926, en el seno de una de una familia de chefs que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedico a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y su gran objetivo seguía siendo el de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual reniega ahora con vehemencia. Esta, apunta, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Hace más de 15 años anunció el extinguimiento de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d*Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando, U.S.A. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo este uno de los mayores trofeos que puede obtener un chef. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". Su restaurant "PAUL BOCUSE" sigue siendo uno de los mejores del mundo, lo atiende personalmente al lado de su esposa Raymonde. El restaurante está situado en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de la gran ciudad de Lyon, y es donde se dan cita políticos, actores y demás personalidades francesas.